Proprietăți fizice
Guma xantan este o pulbere albă până la galben pal care este ușor solubilă în apă, formând o soluție vâscoasă. Soluțiile sale apoase prezintă o vâscozitate excepțional de mare și pot forma sisteme coloidale stabile chiar și la concentrații scăzute. Soluțiile se comportă ca fluide non-newtoniene; vâscozitatea lor variază în funcție de viteza de forfecare-, ceea ce înseamnă că fluiditatea crește în timpul agitării sau scuturării, dar o anumită consistență este menținută atunci când soluția este lăsată să stea.
Proprietăți chimice
Lanțurile moleculare ale gumei xantan conțin grupări funcționale active, cum ar fi grupări carboxil și hidroxil; în consecință, demonstrează un anumit grad de toleranță față de acizi, baze și săruri. Rămâne stabil în medii neutre sau slab alcaline, dar poate suferi o degradare parțială în condiții puternic acide sau puternic alcaline. Prezintă o bună stabilitate împotriva căldurii și a activității enzimatice, păstrându-și proprietățile funcționale într-un interval de temperatură specific.
Proprietăți reologice
Soluțiile de gumă xantană prezintă un comportament de forfecare-subțiere-în special, vâscozitatea lor scade în timpul amestecării sau pompării. Această caracteristică este de o importanță critică în aplicațiile care implică produse alimentare, cosmetice și fluide de foraj petrolier. Îmbunătățește proprietățile de suspensie ale lichidelor, prevenind sedimentarea particulelor solide, conferind simultan textura sau caracteristicile de curgere adecvate produsului final.
Proprietăți suplimentare
Guma xantană este capabilă să formeze complexe cu diverși ioni și polizaharide, sporind astfel stabilitatea soluțiilor. În plus, posedă capacități excelente de emulsionare și gelificare, permițând controlul precis al structurii și texturii produselor alimentare și al formulărilor chimice.
